Liście kaffiru – Koh Chang – Tajlandia

Próba opisania kuchni tajskiej bez pochylenia się nad cytrusem, który Polacy nazywają papedą, a którego liście znane są jako liście kaffiru, jest niemożliwa. Skąd ta nazwa i czemu używanie jej powoli jest zakazywane w… RPA?

SMAK: liście – rześkie, skórka – kwaśna, owoc – niejadalny
POCHODZENIE: Tajlandia, Indonezja
POTRAWY: tajska pasta curry, zupa tom yum, soto ayam, krung, kaeng phet pet yang
JAK UŻYWAĆ: liście jak laur, owoc tylko starta skórka

LIŚCIE KAFFIRU – NAZWA:
Przypuszcza się, że nazwa ‚liście kaffiru‚ została nadana przez muzułmanów, penetrujących i podbijających Azję Południowo-Wschodnią. Każdy dom w tym rejonie posiadał, gdzieniegdzie nawet dziś, swoje własne przydomowe drzewko z tymi liśćmi. Tak jak  krzewy wawrzynowe we Włoszech. Tak więc dla muzułmanów, którzy nie znali tej przyprawy, były to liście używane przez niewiernych – ergo ‚liście niewiernych‚. A słówko kaffir po arabsku oznacza właśnie niewierzących w Allaha.

Niestety, kaffir ma też pejoratywne znaczenie. Oznacza coś gorszego, gorszy sort, gorszy gatunek. I tak w RPA oznacza obelgę, zniewagę – na domiar złego na tle rasowym. Więc jak łatwo się domyślić, unika się tam użycia tego słówka w handlu. Sami Tajowie nazywają liście makrut i powoli nazwa ta wypiera dawniej stosowaną nazwę kaffiru. Przynajmniej w anglojęzycznych publikacjach. Dla bycia poprawnym politycznie można zastąpić powyższe ‚epitety’ nazwami, które też obowiązują w kuchniach świata: tajlandzka limonka, indonezyjska limonka, liście limonki albo liscie dzikiej limonki. 🙂

W Polsce mamy jeszcze inaczej: nazywamy całe drzewo papedą, i jest to wynik nieuporządkowanej taksonomii. Dawniej nazwa łacińska tej rośliny brzmiała Citrus papedia – stąd jej polska nazwa, mimo wszystko mało znana. Jednak nowe badania przyczyniły się do zmiany nazwy gatunkowej tej rośliny, i dziś papeda to już Citrus hystrix, czyli hystriksa. 🙂 Ale nazwa raczej się nie przyjmie. Zostanie papeda i liść kaffiru.

DRZEWKO PAPEDOWE:
Drzewko papedowe może osiągać nawet 10 metrów wysokości, choć zwykle jest to zwykły przydomowy krzak, dorastający do 2 lub 3 metrów. Nadaje się też do uprawy w przydomowych donicach, nawet w Polskich warunkach nie trudno go hodować na balkonie. Oczywiście Polskiej zimy nie przeżyje na zewnątrz.

ZASTOSOWANIE W KUCHNI:
Trudno opisać wszystkie możliwości użycia tej przyprawy. To tak, jakby próbować opisać użycie europejskich liści wawrzynu. Sama tajska pasta curry, zielona czy czerwona, musi (!) mieć w składzie świeżo otartą skórkę papedy. Tajska zupa tom yum, kambodżańska pasta krung czy singapurska zupa soto ayam nie istnieją bez liści papedowych. Zresztą w tym rejonie Azji dania, które są płynne: zupy, sosy itd., prawie zawsze są wzbogacane liśćmi kaffiru.

JAK UŻYWAĆ:
Najlepsze są oczywiście świeżeliście kaffiru. Najlepiej je zdobyć u źródła, czyli w Azji Południowo-Wschodniej (szczególnie, że są tam śmiesznie tanie, w przeciwieństwie do cen w Polsce). Zaraz po powrocie do domu można je zamrozić, aby cieszyć się ich bogatym aromatem przez długie miesiące. Najmniej atrakcyjne są suszone liście, jednak i te przydadzą się w kulinarnych eksperymentach w dłuższej perspektywie. Tak czy inaczej, składnik ten powinien znaleźć się w każdej szanującej się spiżarce. 🙂

SOK Z OWOCÓW DRZEWA PAPEDOWEGO:
Sok z owoców kaffiru jest niestety niejadalny, zbyt cierpki i gorzki. Jednak wykorzystywany jest szeroko w kosmetykach takich jak szampony, odżywki czy rozjaśniające kremy. Podobno zabija wszy, więc stosowany jest jako repelent. Czy działa, na szczęście nie sprawdzaliśmy. W Kambodży z soku i wody przygotowuje się rytualną wodę do ceremoni religijnych, a na Filipinach i w Indonezii uważa się owoce papedy za roślinę wysoko leczniczą. Wręcz panaceum na wiele dolegliwości trawiących mieszkańców tej części Azji. Jednak to liście kaffiru są najważniejsze w kuchni regionu.