Jak zrobić makaroniki – poradnik spieprzenia ich

Jak zrobić makaroniki? – Francja -> Polska

Przystępując do robienia jakichkolwiek makaroników najlepiej od samego początku założyć, że się nie uda. Nie będzie rozczarowania. Sam proces przyrządzania ich wydaje się dość łatwy – jednak to tylko pozory. Oto wyniki 2 tygodni pieczenia makaroników i wyniki naszych eksperymentów.

PO PIERWSZE – JAJO:
Białka jajek do naszych makaroników muszą być świeże, ciepłe (temperatura pokojowa) i bez zanieczyszczeń. Polecam też wybicie białka do miski i pozostawienie go bez przykrycia na dzień lub dwa. Spowoduje to odparowanie nadmiaru wody z jaja. Kolejna rada – białek wagowo musi być dokładnie tyle, ile w przepisie. Do jednej partii makaroników potrzeba 2 białek, czyli w naszym przepisie ok. 55 g. Najlepiej to zważyć i zniwelować różnicę dodając lub ujmując składnika.

PO DRUGIE – MIGDAŁY:
Wiem, że są przepisy zakładające samodzielne obranie migdałów i zmiksowanie ich na mączkę, aby wykorzystać w przepisie. Polecam tym najbardziej wytrwałym! 😉 My wybraliśmy łatwiejszą drogę – kupne mielone migdały.

Raz zakupiłem mielone migdały w Carrefour, które niestety musiałem zmielić – były za grubę. Dodatkowo były zanieczyszczone łupinami i nie były idealnie białe.

jak zrobić makaroniki
Mielone migdały były pełne brązowych skórek. Niestety po wypieczeniu również widoczne.

Następnie zdobyłem białe, dużo mocniej zmielone migdały w Lidlu za połowę ceny tych z Carrefoura. Je też niestety musiałem zmielić – aby skórka była delikatniejsza.

jak zrobić makaroniki
Białe migdały, 3-krotnie mielone. Już dużo lepiej.

Wiem, że istnieje gotowa mączka migdałowa, której nie trzeba mielić i jest idealna do makaroników. Jednak ze względu na straszną cenę, jeszcze jej nie próbowaliśmy. Ale nadrobimy to, jak tylko odpoczniemy po 2 tygodniach eksperymentowania z różnymi przepisami. 🙂

JAK ZROBIĆ MAKARONIKI – MIELENIE MIGDAŁÓW:
Jeśli mielicie migdały samodzielnie, zawsze dodawajcie do nich, w proporcji pół na pół, cukru pudru. Pochłonie on nieco wilgoci z migdałów, przejdzie ich smakiem i pozwoli lepiej zmielić tłuste migdały.

jak zrobić makaroniki
Od lewej: za rzadkie ciasto, otwarcie piekarnika, migdały za grubo zmielone i ostatnie – samo widać.

JAK ZROBIĆ MAKARONIKI – SIANIE MIGDAŁÓW:
Zmielone składniki należy przesiać. Przez pierwsze 4 przepisy pilnowałem się tego bardzo starannie. Przesiewałem przez małe sitka, aby mączka była jak najlżejsza. Grubsze kawałki znów mieliłem, zmieniając chopper na młynek do kawy i ponownie siałem przez drobne sitko. Szaleństwo. Po 4-tym sianiu znalazłem większe sitko i już używałem tylko jego. Mączka była sypka. Idealnego efektu i tak nie uzyskałem ani razu, więc przypuszczam, że dopiero zakup mąki migdałowej wyeliminuje ziarnistość skórki makaroników. Sprawdzę kiedyś.

jak zrobić makaroniki
Francuskie makaroniki Laduree mają gładszą skórkę, chyba że chropowatość jest zamierzona.

JAK ZROBIĆ MAKARONIKI – UBIJANIE BIAŁEK:
W naszym domu Ona zawsze przeoczy moment ubicia białek, a On najczęściej przerwie proces za wcześnie. Ot tak się dobraliśmy. Więc pamiętajcie: ubite białka muszą być białe i sztywne, rózga wyjęta z białek musi zostawiać niespływający stożek, a cała miska/dzieża po przechyleniu utrzymać białka w środku. To są dobrze ubite białka! 🙂

JAK ZROBIĆ MAKARONIKI – DODAWANIE BARWNIKA:
Dodając barwnik lepiej dać go za mało, niż za dużo. Zawsze można dodać go więcej, ująć już się nie uda.

jak zrobić makaroniki
Za dużo barwnika. Miały być różane, będą malinowe.

JAK ZROBIĆ MAKARONIKI – ŁĄCZENIE SKŁADNIKÓW:
Gdy białko jest wymieszane z tapioką, odrobiną cukru pudru, barwnikiem i ewentualnie esencją zapachową – należy je ręcznie połączyć z resztą mąki migdałowej i cukrem pudrem. My wsypujemy wszystko do ubitej masy i mieszamy szpatułką bardzo delikatnie, aby nie rozbić ubitego białka. Najlepiej mieszać zagarniając ciasto od dołu naczynia. Wszystkie składniki muszą być połączone.

JAK ZROBIĆ MAKARONIKI – KONSYSTENCJA LAWY:
Taką właśnie konsystencje musi mieć gotowe ciasto do wyciskania na blachę. Zachowywać się jak lawa. Bardzo powoli spływać ze szpatułki. Jeśli trzymasz się dokładnie przepisu, powinno być idealne.

jak zrobić makaroniki
Za rzadkie ciasto. Makaroniki się za mocno rozlewają. Dodatkowo ciasto źle wymieszane.

BLACHA DO PIECZENIA:
Jeśli używasz maty silikonowej z otworami na makaroniki to masz ten problem za sobą. My używamy zwykłej blachy z piekarnika i papieru do pieczenia. Papier często odstaje na rogach i makaroniki spływają. Najlepiej wyciąć papier idealnie pod kształt blachy a narożniki dodatkowo podkleić kilkoma kroplami ciasta makaronikowego.

WIELKOŚĆ MAKARONIKÓW:
Wielkość makaroników została ustalona na początku XX wieku w cukierni Laduree. Jednak nasze makaroniki nigdy nie wyszły takiej samej wielkości. Może to z powodu braku maty. 🙂 Ustalcie sobie taką wielkość makaronika, aby zniknął na 2 kęsy. 🙂

OPUKANIE BLACHY:
Gdy wasze makaronikowe placki leżą na blasze, należy ją trochę opukać. Aby większe pęcherzyki powietrza dotarły jak najwyżej ciasta. Trzeba też poprzebijać je igłą. Jeszcze nie wiemy, od czego to zależy. Ale każda nasza partia miała ten problem.

jak zrobić makaroniki
Pęcherzyki powietrza już poprzekuwane. Te małe już zostaną.

JAK ZROBIĆ MAKARONIKI – ODCZEKANIE:
Wydaje się niepotrzebne, ale jednak. Podobno można makaroniki włożyć na kilka minut do ciepłego piekarnika i oszczędzić w ten sposób czas. Jednak nam nigdy tym sposobem makaroniki nie wyszły. Po prostu wyciśnięte krążki ciasta muszą odczekać nawet godzinę w kuchni, aż powstanie na nich delikatna skorupka. Jeśli białko było na zewnątrz dzień lub dwa, ten proces będzie szybszy. Łatwo sprawdzić palcem czy jest skorupka. Jeśli stawia delikatny opór, znak to że można je już piec.

jak zrobić makaroniki
Od prawej: spalony spód, za wcześnie odrywany od papieru, za blisko wyciśnięte kleksy ciasta.

PIECZENIE – NAJWAŻNIEJSZE:
Najważniejszy element zależy w głównej mierze od waszego piekarnika. Musicie go poznać i ustalić najlepsze parametry. Z rad mam tylko kilka. Na bank używajcie grzania od dołu i góry. Na pewno pieczcie bez termoobiegu – bo się spali skórka a środek nie dopiecze. Na pewno nie pieczcie z kamieniem do pizzy w środku. Od jego strony będą surowe. Nie otwierajcie piekarnika w trakcie pieczenia – ogólna zasada bezy. Jak skórka zaczyna się podpiekać (zmienia kolor) a środek jest jeszcze surowy są dwa powody: Albo blacha z makaronikami jest zbyt blisko górnej grzałki, albo temperatura pieczenia za wysoka. Ogólnie raczej każdy sam musi ocenić czas i temperaturę pieczenia makaroników. Dane z przepisu to tylko wskazówki. 🙂 Nam przez te wszystkie próby udało się ustalić, że nasz piekarnik przepieka, że górna grzałka jest mocniejsza od dolnej i że raz zle upieczonych makaroników nie da się dopiec.

jak zrobić makaroniki

STYGNIĘCIE MAKARONIKÓW:
Cierpliwość! Poczekajcie, aż makaroniki w pełni ostygną, inaczej mogą pokruszyć się w trakcie odklejania od papieru. Jak są dobrze upieczone powinny łatwo odchodzić od papieru. Ale to tylko teoria.

LODÓWKA – PRZECHOWYWANIE:
Wszyscy piszą, że najlepsze makaroniki, przełożone już masą, są na drugi dzień. Wszyscy piszą, by przechować je w lodówce. Prawda. Ale trzeba pamiętać aby były zamknięte w szczelnym pojemniku. Inaczej tylko zmiękną lub przejdą zapachem jedzenia. U nas był to tuńczyk. 🙂

jak zrobić makaroniki
Oczywiście niedoskonała partia makaroników nadziana lemon cudem i tak była pyszna.
JAK ZROBIĆ MAKARONIKI – PODSUMOWANIE!
OGÓLNIE TO NAJWAŻNIEJSZE RADY DOTYCZĄCE MAKARONIKÓW. NAM USTALENIE PRZEPISU ZAJĘŁO 2 TYGODNIE. JEDNAK USTALANIE CZASU PIECZENIA JESZCZE TRWA. TE MAŁE FIKUŚNE CIASTECZKA OKAZUJĄ SIĘ NIE LADA WYZWANIEM KUCHENNYM. ALE DUMA Z KSZTAŁTNEGO, KOLOROWEGO I SMACZNEGO MAKARONIKA JEST NIE DO OPISANIA. 😉
jak zrobić makaroniki
Makaronik nutellowy – własny przepis!!!

Przepis na udane domowe makaroniki znajdziesz w linku.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.