Sałatka nicejska – konfrontacja XIX wiecznego przepisu z dzisiejszym

Sałatka nicejska – Prowansja – Francja

Jest wiele dobrych, starych przepisów kulinarnych. Jest też wiele najzwyczajniej nie jadalnych w dzisiejszych czasach dań. Odzwierciedlają one zmiany naszych upodobań smakowych. Tak bywa. Ok, rozumiem. Ale przepis na sałatkę nicejską, z końca XIX wieku, jest tak różny od współczesnych jej wariacji, że zacząłem się zastanawiać – dlaczego? Czy stary przepis jest aż tak niejadalny? Czy nasze upodobania mogły się aż tak zmienić? A może po prostu sałatka, którą jadała ‚biedota’ Prowansji, nie pasowała na XX wieczne, śnieżnobiałe obrusy hotelowych stołów Nicei, Marsylii czy Monte Carlo? Sprawdziłem to osobiście.

Czas: 5 minut
Cena: tanio
Nasza ocena smaku: 10/10
Trudność: bardzo łatwe
Wspomnienie: Francja

SKŁADNIKI (przepis ‚BIEDOTY’ z końca XIX, ale tradycja dłuższa):
pomidory
anchois
oliwa z oliwek z okolic Nicei
sól

sałatka nicejska

SAŁATKA NICEJSKA – NAJSTARSZA WERSJA:
Kroisz pomidora na ćwiartki, (jeśli używasz soli – zastosuj zasadę, którą przeczytasz na dole wpisu), układasz go pod fragmentami sardeli i wszystko oblewasz dość obficie oliwą, koniecznie z okolic Nicei lub chociaż Prowansji. Gotowe.

Bon apetit ! (ortografia oksytańska)

sałatka nicejska


SKŁADNIKI (przepis z początku XX wieku ):
pomidory
anchois
fasola fava (bób) i/albo karczochy
cebula dymka
papryka zielona (wydłużona, bardziej delikatna w smaku)
bazylia
oliwki prowansalskie
oliwa z oliwek z okolic Nicei
sól i pieprz
czosnek (ale o nim czytaj niżej)
rzodkiewka

SAŁATKA NICEJSKA – POCZĄTEK XX WIEKU (WG.ESCOFFIERA):
Na przygotowany talerz (patrz niżej), rozłóż wcześniej przygotowane pomidory (również patrz niżej). Rozrzuć zieloną paprykę, oliwki, anchois, bób lub pokrojonego w ćwiartki karczocha i udekoruj wszystko liśćmi bazylii. Polej obficie oliwą i delikatnie posyp pieprzem. Gotowe.

Bon apetit!

Sałatka nicejska w tej wersji jest dość sezonowa. Można do niej dodawać warzywa takie jak rzodkiewka, świeży seler czy karczoch w zależności od pory roku. To jest tajemnica – sałatka nicejska zawsze była robiona ze składników zebranych w otoczeniu domu w danym sezonie. Wszystkie składniki (poza sardelami) są nieprzetworzone, więc nie ma nawet gotowanych jaj. Ten element do dziś dzieli świat kuchni prowansalskiej na zwolenników dodawania elementów gotowanych – barbarzyńskich, i zwolenników używania tylko naturalnych – śródziemnomorskich.


SKŁADNIKI (przepis z 1970 roku):
pomidory
anchois i tuńczyk z puszki (oczywiście w kawałkach, bez oliwy)
fasola fava (bób) i/albo karczochy
cebula dymka
papryka zielona wydłużona delikatna
jaja na twardo
bazylia
oliwki prowansalskie
oliwa z oliwek z okolic Nicei
sól i pieprz
czosnek (czytaj niżej)

sałatka nicejska

SAŁATKA NICEJSKA – LATA 70 XX WIEKU (BABCIA MEDECINA):
Na przygotowany uprzednio talerz (czytaj nieco niżej), połóż przygotowane pomidory (czytaj też niżej), pokrojoną paprykę, ugotowane i pokrojone w ćwiartki jaja, pokrojoną w talarki cebulę, oliwki, paski anchois i fragmenty tuńczyka. Posyp wszystko fasolą fava lub/i pokrojonym karczochem, liśćmi bazylii, odrobiną pieprzu i polej obficie oliwą. Gotowe.

Bon apetit!

sałatka nicejska

PRZYGOTOWYWANIE TALERZA:
Czosnek jest na tyle intensywnym warzywem, iż należy używać go bardzo ostrożnie, dlatego kuchnia oksytańska często wykorzystuje czosnek jedynie do nacierania. Tak jest i w przypadku sałatki nicejskiej. Talerz należy jedynie natrzeć czosnkiem, aby oddał swój aromat oraz smak oliwie i najniższym składnikom.

SAŁATKA NICEJSKA – PRZYGOTOWANIE POMIDORA:
Pomidor pokrojony w ćwiartki, powinien być opruszony solą 3 razy, z każdej strony! Ta zasada pojawia się już w XIX wiecznych przepisach, i powinna być bardzo rygorystycznie stosowana w przepisach na sałatkę nicejską.

sałatka nicejska

CZEGO NIGDY NIE DODAWAĆ DO SAŁATKI NICEJSKIEJ:
Dodawanie sałaty, kukurydzy, szalotki, cytryny, ogórka, ryżu, majonezu, czerwonej papryki czy fasolki szparagowej sam Auguste Escoffier nazywał profanacją, zabraniał także dodawania gotowanych składników. Nawet jaja. Jeden z powyższych przepisów, utrzymany w tym właśnie duchu, wykorzystywano w hotelu Ritz.
(W jednym ze swoich przepisów na sałatkę nicejską, Escoffier dodaje gotowanego ziemniaka, czym kłóci się z własną zasadą nie dodawania przetworzonych składników – pewnie dla niemieckiego odbiorcy).

Jacques Médecin, który po haniebnym zakończeniu kariery politycznej w Prowansji, popełnił książkę o kuchni nicejskiej. Napisał ją w oparciu o rozmowy ze swoją leciwą babcią i na jej przepisach oparł większość umieszczonych tam dań. W rozdziale o sałatce nicejskiej jego babcia dopuszcza użycie gotowanego jaja i kawałki tuńczyka, jednak stanowczo nazywa hańbiącym dodanie do prawdziwej sałatki nicejskiej gotowanego ziemniaka lub ogórka, tym bardziej kwaszonego.

Ustalenie pełnej listy person non grata w tej sałatce zajęłoby kilkaset wyrazów. Dziś każdy może zrobić sałatkę nicejską, jaką tylko chce. Skoro Amerykanie robią grubą pizze, Niemcy eksportowe sushi, a Polacy najlepsze kebaby, to nic nie powinno nam juz przeszkadzać. Jednak warto pamiętać, że niektóre przepisy istniały bardzo długo, zmieniały się albo i nie, a ingerencja w nie wywołuje oburzenie np. wśród mieszkańców Nicei.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.