Mirin – Seul i Tokio – Korea i Japonia

Ten mało popularny w Polsce płyn, otrzymany ze sfermentowanego ryżu i wzmacniany sake, jest jedną z najważniejszych przypraw kuchni japońskiej i koreańskiej! Tak tak, alkohol przyprawą! Co prawda 14 procentową – ale wciąż przyprawą. Nie uda się wam przygotować prawdziwego koreańskiego bulgogi, albo japońskiej marynaty teriyaki bez tego specyfiku.

SMAK: bardzo słodki i bardzo wyrazisty.
POCHODZENIE: Japonia.
WYKORZYSTANIE: bulgogi, teriyaki, tososan, białe curry.
WYKORZYSTANIA: samodzielny alkohol, jako przyprawa do ryb, owoców morza, marynat, mięs, czasem do sushi.

CO TO JEST I JAK SIĘ JĄ WYTWARZA?
Najłatwiej opisać, czym jest mirin, nazywając go winem ryżowym o obniżonej zawartości alkoholu, ale wysokim poziomie naturalnego cukru. Moczony przez 40 dni (czytaj niżej) ryż, który wytwarza w procesie fermentacji charakterystyczną słodycz, zalewa się sake lub innym alkoholem. Proces fermentacji się zatrzymuje, a słodki smak ryżu zostaje rozprowadzony po całym płynie. Oczywiście w trakcie gotowania alkohol ulatnia się, zostawiając jedynie niezwykły smak słodyczy i sfermentowanego ryżu. Gdyby nie dodatek sake, przyprawa po kilku tygodniach zepsułaby się, a tak można ją przechowywać latami. Proste rozwiązanie, a jakże skuteczne.

GDZIE KUPIĆ:
Ponieważ od pewnego czasu trwa boom na kuchnie azjatyckie, a jadanie i samodzielne przygotowywanie sushi i innych wschodnich dań jest modne, nie będziecie mieć problemów z zakupem mirinu. Stacjonarnie znajdziecie go w każdym sklepie „azjatyckim”.
Niestety, ciężko doszukać się w gąszczu ofert prawdziwego, zawierającego alkohol, mirinu. Większość dostępnych wariantów ma w składzie ocet oraz ćwierć tablicy Mendelejewa… Jeśli jednak dobrze poszukacie prawdziwego hon mirin (opis niżej), powinniście coś znaleźć (cena – około 30 PLN za butelkę; wariant z chemią i bez alkoholu można znaleźć poniżej 10 PLN za butelkę).

TRZY RODZAJE – UWAGA CO KUPUJESZ:
Oczywiście używanie sake lub innego wysokoprocentowego alkoholu podnosi cenę produkcji przyprawy. Dlatego na rynku można spotkać aż trzy jego rodzaje.
1. HON MIRIN – jedyny prawdziwy, fermentujący 40 dni i zalany alkoholem około 14% (nasz ma wprawdzie 8,8%, kupiony został w pierwszym lepszym spożywczaku w Seulu). Czy zalewany sake, czy też nie, to już zależy od producenta. Ale jest to jedyny prawdziwy mirin, którego powinniście szukać.
2. SHIO MIRIN – zawiera 1,5% alkoholu.
3. MIRIN-MIRIN – (zwany „przyprawą przypominającą mirin”) zawiera mniej niż 1% alkoholu. Jeśli Japończycy go tak nazywali, to znak, że faktycznie tylko przypomina smak mirinu. 🙂

DO CZEGO UŻYWAĆ?
Poza walorami smakowymi, cechą charakterystyczną tej przyprawy jest jej zdolność eliminowania w daniach przykrego zapachu ryb. W Azji od setek lat używa się jej, aby pozbyć się silnych zapachów morskich zwierząt, tak częstych w kuchniach Japonii czy Korei.
Jest nieodzownym elementem w przygotowywaniu, a właściwie w macerowaniu, koreańskiego bulgogi.
Przyda się również w przygotowywaniu sławnej marynaty teriyaki jak i w przygotowaniu tososan – alkoholu pijanego w Japonii na Nowy Rok.

BARDZO KRÓTKA HISTORIA:
Ciekawostką jest, że mirin – jako przyprawa, jest używany dopiero od końca okresu Edo. Czyli od końca XIX wieku. Wcześniej był zwykłym alkoholem, spożywanym jak zwykłe sake. Czasem był spożywany jako likier – wypełniony aromatami namoczonych w nim ziół. Echem właśnie takiego używania naszej przyprawy jest, wspomniany wyżej, zwyczaj przygotowywania smakowego alkoholu na Nowy Rok. Niestety, we współczesnej Japonii okresu Heisei (tak się nazywa czas panowania cesarza Akihito), inne zastosowania mirinu zanikły. Jednak jako zwykła przyprawa nadal jest bardzo ważny dla kultury tej części Azji.