Kawa po turecku – rytuał godny nie tylko Sułtana Osmanów

Kawa po turecku – Stambuł – Turcja

Kawa po turecku, pomimo że przygotowywana od Maroka przez Bośnię aż do Rosji, to w każdym regionie ma swój uświęcony tradycją sposób preparacji tego trunku. Jedyne, co je łączy, to obecność  w procesie parzenia dżezwy lub innego podobnego naczynia. Türk kahvesi jest kwintesencją Bliskiego Wschodu. Zapach, orzechowa nuta, słodycz oraz delikatna ziarnistość nie da się porównać z żadnym innym smakiem. Ciśnieniowe ekspresy, kawo-podobne rozpuszczalniki czy kawy w kapsułkach (których nawet nie widać) niszczą tę tradycję, nawet w samej Turcji.

Czas: 15 minut
Cena: tanio
Nasza ocena smaku: 8/10
Trudność: łatwe
Wspomnienie: Turcja, Egipt

Kawa po turecku
Kawa po turecku – niewykonalna bez kanaki.

POTRZEBNE ELEMENTY:
Potrzebujesz kawy mielonej, najlepiej tureckiej, która jest bardzo drobno zmielona. W dawnych czasach, w Imperium Osmańskim, w prywatnych domach, paloną kawę rozgniatano na pył w moździerzu. Do dziś stambulscy producenci używają do tego specjalnych starych kamiennych żaren, które pozwalają uzyskać bardzo drobną strukturę mielonej kawy, czego nie czyni się już w innych regionach świata.
Potrzebna będzie też cezve (tureckie c czytamy jak ) czyli dżezwe, zwana w innych częściach świata arabskiego kanaką lub rakwą. Służy ona do gotowania kawy nad ogniem. Jest wykonana z miedzi i ma stożkowaty kształt, aby zmniejszyć powierzchnię parowania.

Kawa po turecku
Kawa z najstarszej w Stambule palarni kawy.

PRZYGOTOWANIE:
W każdym regionie Turcji kawa posiada swój własny, odmienny model parzenia. Ale podstawa wszędzie wygląda podobnie. Do dżezwy dodaj wodę. Zagotuj, wsyp kawę i cukier. Znów zagotuj, aż do podniesienia się piany na krawędź kanaki. Zamieszaj (ruszając dżezwą poza źródłem ciepła) i znów zagotuj. Po ponownym podniesieniu się poziomu płynu od razu nalewaj. Zacznij powoli i stopniowo zwiększając odległość pomiędzy filiżanką a dżezwą, zwiększaj kąt nalewania.

Kawa po turecku
Kawa po turecku z mlekiem, a w głębi symbol Osmanów – tulipan.

WERSJE:
Jeśli chcesz przyrządzić kawę po turecku na sposób egipski, musisz gotować i mieszać 3 razy. W Bułgarii miesza się raz i od razu nalewa. W Bośni po zagotowaniu dodajesz filiżankę zimnej wody i znów zagotowujesz. Natomiast w Libanie do dżezwy należy dodać kardamon.

CUKIER:
W tradycyjnej kawie tureckiej nie może zabraknąć cukru. Kawa może oczywiście być zwykła (sade), ale z reguły zamawia się lekko słodką (½ łyżeczki cukru), półsłodką (1 łyżeczka cukru) lub bardzo słodką (2 łyżeczki cukru). Pamiętając o wielkości filiżanek do kawy lepiej zaczynać turecki poranek od lekko lub maksymalnie pół słodkiej.

Kawa po turecku

HISTORIA:
Po raz pierwszy taki sposób parzenia kawy zanotowano w Jemenie w XV wieku. To właśnie tam zaczęto sprowadzać z Etiopii pierwsze ziarna kawy i być może to jest jej prawdziwa ojczyzna, lub przynajmniej ojczyzna jej pierwszych miłośników. W XVI wieku kawiarnie zaczęły zdobywać miasta arabskie. Otwierały się w Kairze i Stambule. I dopiero przez Sycylię dotarły do chrześcijańskiej Europy (stąd sława włoskiej kawy).

KAWA PO TURECKU W TRADYCJI PRZEDMAŁŻEŃSKIEJ:
W Turcji istnieje zwyczaj, który nakazuje kobiecie przyrządzenie kawy dla swojego adoratora i jego rodziny, w trakcie wizyty przedślubnej. Przyszła panna młoda zamiast cukru dodaje do naparu adoratora sól, sprawdzając tym samym jego cierpliwość i wytrzymałość. Jeśli mężczyzna wypije napój bez grymasu, znaczy to, że będzie cierpliwy i miłosierny dla przyszłej żony. Jeśli jednak okaże dyskomfort smakowy, to znak, że nie jest jeszcze gotowy na małżeństwo. 🙂
Istnieje też alternatywny zwyczaj, który mówi, że jeśli przyszła panna młoda posoli kawę, to znak, że nie ma ochoty wychodzić za mąż za przybyłego kandydata. Jakiejkolwiek jednak tradycji będą posłuszni młodzi, decyzja ostatecznie i tak pozostanie w rękach ich rodziny.

ALTERNATYWA POLSKA:
W przedwojennej polskiej tradycji (której pozostałością jest zalewanie mielonej kawy wrzątkiem w PRL-u), istniało specyficzne podejście do parzenie kawy. Przed erą elektryczności zajmowała się tym, jak mawiał Adam Mickiewicz, osobna niewiasta, później zastąpiono ją urządzeniem zwanym również kawiarką.

Kawa po turecku
Kawa po turecku w Polskiej wersji, przygotowana przez kawiarkę.

Takie sprzęty, dogorywające w niektórych domach, warto ponownie uruchomić i poznać ich działanie. Jest to połączenie smaku kawy po turecku ze smakiem klasycznego espresso. Zresztą sam proces parzenia jest wypadkową tych dwóch sposobów przygotowywania kawy. Warto doświadczyć tego smaku choć raz w życiu, aby przenieść się tym razem w czasie, a nie przestrzeni:

Różne też były dla dam i mężczyzn potrawy:
Tu roznoszono tace z całą służbą kawy,
Tace ogromne, w kwiaty ślicznie malowane,
Na nich kurzące wonnie imbryki blaszane
I z porcelany saskiej złote filiżanki,
Przy każdej garnuszeczek mały do śmietanki.
Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju:
W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,
Jest do robienia kawy osobna niewiasta,
Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta
Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku,
I zna tajne sposoby gotowania trunku,
Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,
Zapach moki i gęstość miodowego płynu.
Wiadomo, czym dla kawy jest dobra śmietana;
Na wsi nie trudno o nię: bo kawiarka z rana,
Przystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnie
I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie
Do każdej filiżanki w osobny garnuszek,
Aby każdą z nich ubrać w osobny kożuszek.

Jedna myśl w temacie “Kawa po turecku – rytuał godny nie tylko Sułtana Osmanów”

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.